Régóta keressük a bűntudatmentes cukrot
Már a 19. században is próbálkoztak azzal, hogy megalkossanak egy olyan cukorpótlót, amely ízben is hozza a megszokott élményt, de nem árt az egészségnek. A szacharin, majd később a sztívia és a szerzetesgyümölcs (monk fruit) is ezt a célt szolgálta. Az eddigi alternatívák viszont kompromisszumokat követeltek: nem voltak elég természetesek, utóízt hagytak, vagy nem lehetett őket süteményekhez úgy használni, mint a kristálycukrot.
Miből van a tagatóz, honnan lehet beszerezni?
A tagatóz természetes cukor, de csupán nyomokban fordul elő a természetben. Tejtermékekben keletkezik, amikor a laktóz lebomlik, például joghurt vagy sajt készítésekor. Kis mennyiségben előfordul almában, ananászban és narancsban is, ám jellemzően ezek szénhidráttartalmának csupán 0,2 százalékát adja. Ezért a gyárakban mesterséges úton, eddig főként drága, nehezen hozzáférhető galaktózból gyártották.
Genetikailag programozott baktérium, mint cukorgyár
A Tufts Egyetemen azonban radikálisan új módszerrel álltak elő: egy genetikailag módosított Escherichia coli baktériumot használnak. Egy különleges enzimet (Gal1P) építettek be a baktériumba, amely képes a hétköznapi glükózból galaktózt készíteni, amit aztán egy másik enzim, az arabinóz-izomeráz tagatózzá alakít át. Ezzel a technológiával a kiindulási glükóz akár 95 százaléka is tagatózzá alakulhat. Az eddigi ipari folyamatoknál ez hatalmas ugrás, hiszen eddig csak 40–77 százalékos kihozatalról lehetett szó.
Édes, de nem hizlal – és nem is káros
Körülbelül 92 százalékban olyan édes, mint a kristálycukor, miközben kb. 1,6-szor kevesebb kalóriát tartalmaz (csak 1,5 kcal/gramm). Az amerikai FDA biztonságosnak minősítette, így akár a háztartásokba is kerülhet. Mivel a szervezet csak részben képes felszívni, a tagatóz a vércukorszintet és az inzulinszintet is alig emeli, így cukorbetegek számára is ideális választás lehet. Ráadásul a bélrendszerben élő jótékony baktériumok szívesen fogyasztják, míg a káros, a fogszuvasodásért felelős baktériumok nem.
Megemlíthető továbbá, hogy sütés és főzés közben a tagatóz a klasszikus cukorhoz hasonlóan viselkedik: barnul, karamellizálódik, textúrája is azonos, vagyis süteményekben, kávéban, szinte mindenhol kiválóan helyettesíti a cukrot. Az intenzív édesítőszerek (mint az aszpartám vagy a szukralóz) erre nem képesek.
Mindez azonban még csak a kezdet
A legnagyobb újítás abban rejlik, hogy ezzel az enzimes technológiával más, eddig nehezen előállítható ritka cukrok gyártása is olcsóbbá, egyszerűbbé válhat. A tudósok szerint ez forradalmasíthatja az édesítőszerek piacát, és lehetővé teheti, hogy az egészségesebb, természetesebb alternatívák tömegekhez jussanak el – végre kompromisszumok nélkül.
