Tripel, Dubbel, Singel: a sörhab rangsora
A kutatók elsősorban belga sörökkel kísérleteztek, és hamar felfedezték a különbségeket. A Tripel típusú sörök bizonyultak a legstabilabbnak, utána következtek a Dubbelek, míg a Singelek habja gyorsan eltűnik – vélhetően a gyengébb erjesztés és az alacsonyabb alkoholtartalom miatt. Két nagy svájci sörgyár lagerjeit is vizsgálták, ahol a habtartósság olykor hasonló, de egészen más fizikai okokból alakul ki. Előfordult, hogy egy lager a vártnál is gyengébben szerepelt. Idővel a kutatók remélik, hogy ezen javítani tudnak, hiszen, mint Vermant mondja, mindig van hová fejlődni.
Mitől marad fenn a sörhab?
Sokáig úgy vélték, hogy a sörhab állóképességét főként a buborékokat körülvevő fehérjeréteg biztosítja, amely az árpamalátából származik. Ezek a fehérjék befolyásolják a hab felületi viszkozitását és feszültségét. Erre utal többek között az, hogy a lager típusú sörökben a hab stabilitását valóban ezek a proteinrétegek adják: minél több a fehérje, annál erősebb a film, annál tartósabb a hab.
A Tripel sörök azonban egészen másként viselkednek. Náluk a habstabilitást leginkább a Marangoni-hatás adja, amely akkor jön létre, ha a felületi feszültség változása mozgást indít el a folyadék tetején. Ezt a jelenséget házilag is ki lehet próbálni: ha apróra tört tealeveleket szórsz a vízbe, majd egy csepp szappant ejtesz rá, a levelek azonnal szétszaladnak, örvények keletkeznek a felszínen. Ugyanilyen áramlások stabilizálják a Tripel sör habját is.
A buborékburok titkai: minden sör másképp működik
A hab tartóssága azon múlik, milyen a buborékokat védő fehérjehéj szerkezete. A Singel sörök fehérjéi mintha apró golyócskákból álló kétdimenziós szuszpenzióként viselkednének, ami jól tartja a habot. A Dubbel sörökben hálószerű proteinmembrán található, ami még ellenállóbb. A Tripel sörökben viszont egészen egyszerű felületaktív anyagok (szurfaktánsok) működnek, mint amilyeneket a hétköznapi habképzésnél is alkalmaznak.
Még mindig nem tisztázott teljesen, mi áll a különböző habszerkezetek hátterében, de úgy tűnik, az LTP1 (lipid transfer protein 1) fehérje kulcsszerepet játszik. Ennek mennyiségét és szerkezetét is alaposan megvizsgálták.
Óriás sörgyárral közösen tovább tökéletesítik a habot
A hab stabilitását nem egyszerű befolyásolni. Nem elég egy tényezőt módosítani: például ha csak szurfaktánst adnak hozzá, nő a viszkozitás, de ettől a Marangoni-hatás gyengülhet, így a hab instabil lesz. Vermant szerint egyszerre csak egyetlen mechanizmuson érdemes dolgozni, a természetes sörfőzés pedig – szerencsére – magától is jól működik.
A kutatócsoport az egyik legnagyobb nemzetközi sörgyárral dolgozik együtt, hogy jobb habot fejlesszenek ki. Most már világosan látják a fizikai mechanizmusokat, amelyek révén a hab összeomlását meg lehet akadályozni. Nem mindenhol fontos a hab: Belgiumban az ízek és az élmény része, de másutt kulturális okból elhanyagolható lehet.
Habkutatás a gyárakon túl
A sörhab vizsgálatából szerzett tudás túllép az italok világán. Elektromos autók hajtásrendszerében is problémát okoz a kenőanyagokban kialakuló zavaró habképződés. Az ETH kutatói most a Shell-lel és más ipari partnerekkel dolgoznak együtt azon, hogyan tudják ezeket a habokat hatékonyan lebontani.
Fontos céljuk még olyan környezetbarát felületaktív anyagok fejlesztése, amelyek nem tartalmaznak fluor- vagy szilíciumvegyületeket. Már most biztató eredményeik vannak. Emellett uniós projektekben baktériumokat szállító habokat tanulmányoznak, valamint azt is vizsgálják, hogyan lehet fehérjék segítségével stabil tejhabot előállítani. Idővel a sör mögötti tudás rengeteg ipari területen hozhat áttörést.
