Gabonák és diófélék: Vigyázat, mikotoxin!
Növényi eredetű élelmiszerekben, mint a gabonák és diófélék, főként a penészgombák okoznak bajt. Zöld, sárga, fekete vagy fehér bolyhos foltok jelzik a jelenlétüket, legtöbbször dohos szaggal társulva. Ezek a penészgombák mikotoxinokat termelnek, a legveszélyesebbek közülük az Aspergillus flavus és A. parasiticus által termelt aflatoxinok. Ezek DNS-t károsító, rákkeltő anyagok, amelyek már kis mennyiségben is veszélyesek, és nincs biztonságos szintjük.
A Fusarium penészgombák főként kukoricán, árpán, búzán élnek: a fertőzött termény elszíneződik, rózsaszínes vagy vöröses árnyalatot kap, és gyakran büdös. Ezek többféle toxint termelnek, amelyek károsítják a sejteket, és irritálják a bélrendszert. Külön figyelmet érdemel, hogy néhány Fusarium-toxin huzamosabb fogyasztása tartós egészségromlást okozhat. Ha a gabona vagy dió penészes, fonnyadt vagy furcsán szagos, nincs mese: ki kell dobni.
Gyümölcsök: Ne próbáld menteni a penészes részeket!
Ha a gyümölcsök megnyomódnak, túlérettek, vagy nedves helyen tárolod őket, könnyen penészesednek, és így szintén mikotoxinnal szennyeződhetnek. Az almán például gyakori a Penicillium expansum által okozott kék penész, amely patulint termel. Ez a toxin közvetlenül a sejtműködést akadályozza, és károsítja a fehérjéket, zsírokat, DNS-t. Nagy mennyiségben akár emésztőszervi tüneteket is okozhat.
A penész a citromon, narancson is gyakori – ezek íze rémes, de egyes fajták toxintermelése nem teljesen tisztázott. Ugyanakkor a penészes gyümölcsöknél a vékony penészszálak, a hifák mélyre hatolnak a gyümölcs húsába, ezért a látszólag tiszta részeket sem biztonságos elfogyasztani. A puha gyümölcsök (őszibarack, eper stb.) penészedése esetén mindig dobd ki az egészet. Keményebb gyümölcsöknél némi penésznél néha meg lehet próbálkozni a penészes rész vastag eltávolításával, de ez saját felelősségre történik.
Sajtok: Nem minden penész ártalmas, de nem árt az óvatosság
A sajtok egy része eleve penész segítségével készül: a Roquefort, a Stilton vagy épp a Brie karakteres ízét a Penicillium gomba adja, amely ebben a formában ártalmatlan. Ugyanakkor a nem kívánatos penészek, főleg a zöldesfekete vagy vöröses színűek, veszélyesek lehetnek. Az Aspergillus fajok például erősen mérgezők lehetnek, a Penicillium commune pedig olyan mikotoxint termel, amely az ideg- és izomműködést is károsíthatja.
Még ha ritka is a komoly megbetegedés, a kellemetlen, erős szag már önmagában jelzi, hogy a sajt romlott. A nagyobb víztartalmú, lágy sajtokat (ricotta, krémsajt, túró) már az első penészfolt megjelenésekor ki kell dobni, mert a penész mélyre terjed. A keményebb sajtok, mint a cheddar vagy a parmezán esetén legalább 2,5 cm-t vágj le a penészes rész körül, de a vágókést ne érintsd a penészhez.
Húsok: Baktériumok támadnak
Az állati eredetű ételeknél főként a baktériumok okoznak gondot. A romlott hús nyálkás, kellemetlen szagú, zöldes vagy barnás színű lesz. Sok kórokozó azonban nem okoz érzékelhető változást, vagyis nem mindig lehet kiszűrni a veszélyt szaglás vagy nézegetés alapján.
A legveszélyesebb baktériumok a veseproblémákat okozó Escherichia coli, a fertőzött szárnyasokban gyakori Campylobacter, a jól ismert Salmonella (láz, hányás, hasmenés), a Clostridium perfringens, illetve a rendkívül toxikus botulinumtoxin termelő Clostridium botulinum.
Külön figyelmet érdemel, hogy míg a főzés 63–74 °C-ra (145–165 Fahrenheit-fokra) elpusztítja a legtöbb baktériumot, a baktériumok által termelt toxinok nagy része hőálló, így a veszély sütés-főzés után is fennáll. Ezért nem tanácsos megbízni az orrunkban vagy a szemünkben: a romlott húsból származó mérgező anyagokat még a sütés-főzés sem képes teljesen eltávolítani.
Összegzés: Mikor lehet menteni az ételt, és mikor nem?
Penészes, romlott ételek esetén a legfontosabb szabály: inkább ne kockáztass! A gabonákat, dióféléket, puha gyümölcsöket és lágy sajtokat azonnal, teljes egészükben dobd ki, ha penészesek. Kemény sajtoknál a 2,5 cm-es vágás mentheti a helyzetet, de óvatosnak kell lenni. A húsok esetében nincs kompromisszum: ha bármilyen romlásra utaló jelet észlelsz, inkább dobd ki az egészet, hiszen a baktériumok toxinjai akár a főzést is túlélhetik. Az egészség többet ér, mint egy pár száz vagy ezer forintnyi megspórolt étel.
