Az ismeretlen kezdetek
Nem tudni pontosan, hogyan fedezték fel elődeink a sörfőzést. Az erjesztés tudománya olyan régi, hogy az egyértelmű bizonyítékokat már rég elemésztette az idő – többnyire a leleteken maradt szerves anyagok vegyelemzéséből következtethetünk a sörkészítésre. Az első sörfőzés nyomai az újkőkorszakban, 10 000–4 000 évvel ezelőtt fedezhetők fel szerte a világon.
A legősibb sör nyomában
Kínában, a Csiahu (Jiahu) nevű 9 000 éves lelőhelyen találták talán a legmeggyőzőbb bizonyítékokat: emberi csontvázak közeléből előkerült edényeken növényi, élesztő- és penészmaradványokat azonosítottak. Ezek alapján feltételezhető, hogy a korabeli kínaiak sörhöz hasonló, fermentált italt fogyasztottak, amely rizst, gumós növényeket és gombákat is tartalmazott. Egy másik, szintén ősi kínai lelőhelyen (Qiaotouban) bronzedényeken a gabonaerjesztés kémiájára utaló nyomokat, valamint rizs, méz és gyümölcs maradványait is azonosították.
Igazi perdöntő bizonyítéknak a Csiahu lelőhelyen talált serlegek számítanak, mert ezekben egyértelműen ital fogyasztására utaló maradványokat mutattak ki. Még régebbi, 11 000 éves törökországi (Göbekli Tepe) és izraeli helyszíneken is felfedeztek hasonló nyomokat, ám ezek főzőedényeken voltak, így akár kenyér vagy kása készítéséhez is kapcsolódhattak – ezek előállításánál is lecsapódhat a söréhez hasonló kémiai lenyomat az erjedés során.
Valóban egyszerre, több helyen fedezték fel?
Az, hogy pontosan mikor és hol készült az első sör, valószínűleg örökre rejtély marad. Egyre több lelet kerül elő, de ezek inkább azt mutatják, hogy az erjesztést (és így a sörfőzést) több közösség is egymástól függetlenül kezdte alkalmazni a világ különböző pontjain.
A szakértők egyetértenek abban, hogy a sör nem egyetlen helyről terjedt el, hanem az erjesztés felfedezése globális jelenség volt.
Miért nem innánk ma szívesen ősi sört?
A régi sörök egészen mások voltak, mint a mai habzó lager: főként savanyúak voltak – amit elsősorban az élesztő mellett dolgozó tejsavbaktériumok erjedése okozott –, ráadásul sűrűbbek, szűretlenek lehettek. Az alapanyagokat (őrölt gabona és víz keveréke) nem szűrték le az erjedés végén, így inkább szívószállal, közös edényből itták.
Paulette némi írásos bizonyítékot is említ szűrt sörről Mezopotámiában, de a legtöbb régészeti lelet azt mutatja: az ősi emberek inkább szívószállal ittak, éppen azért, mert az ital tartalmazta a durva, erjedt üledéket.
Az evolúció: hogyan keletkezett a sör, amit ma iszunk?
A régi söröket gyorsan el kellett fogyasztaniuk, mert könnyen megromlottak, megpenészedtek, vagy veszélyes baktériumok telepedtek meg bennük. Akkoriban az ital tehát kevésbé volt alkoholos és semmiképpen sem hideg (hiszen sem hűtőrendszerek, sem jég nem létezett).
A ma ismert, hűs, szűrt és habzó sörök csak mintegy ötszáz éve – a 16. században – jelentek meg, elsősorban cseh és német területeken, ahol elkezdték hideg technológiával, lager eljárással erjeszteni a sört. Ahogy a németek elterjedtek a világban, magukkal vitték a módszert, ezért találkozhatunk ma is mindenütt a klasszikus lagerrel.
