Miért okoz gondot a sok olaj?
A sült ételek világszerte népszerűek, de magas zsírtartalmuk elhízással és magas vérnyomással hozható összefüggésbe. Olyan megoldásra van szükség, amely úgy kínál egészségesebb alternatívát, hogy a vásárlók nem érzik magukat lemondásra kényszerítve. Az Illinois-i Egyetem kutatói ezért olyan sütési eljárást kerestek, amely az alacsonyabb zsírtartalom mellett is megtartja a sültkrumpli igazi élményét. Nemcsak a fogyasztók, hanem az élelmiszeripar is profitálhat a módszerből, mivel gyorsabb lesz a sütés, így tömeggyártásnál is ideális lehet.
Mi történik a mikrohullámú sütős sütés közben?
A kutatások során két frekvencia – 2,45 GHz és 5,8 GHz – kombinálását tesztelték egy speciális, mikrohullámú sütővel kombinált fritőz segítségével. A burgonyát a szokásos módon előkészítették, majd szójaolajban, 180 Celsius-fokon sütötték. A sütés során figyelték a hőmérsékletet, a nyomást, a térfogatot, a textúrát, a nedvesség- és olajtartalmat. A fő nehézséget az olaj bejutásának megakadályozása jelentette, mivel ahogy a víz elpárolog a burgonyából, a megmaradó üregek hajlamosak olajat magukba szívni, különösen az úgynevezett negatív nyomású fázisban.
Később a mikrohullámú sütő szerepe felértékelődött: mivel a készülék belülről kifelé melegít, jelentős mennyiségű vízgőz és pozitív nyomás alakul ki. Ez a gőznyomás segít távol tartani az olajat, így kevesebb zsír szívódik fel.
Nincs kompromisszum: ropogós, gyorsabb és egészségesebb
A vizsgálatok és modellezések során kiderült: a mikrohullámú sütő használata felgyorsítja a nedvességvesztést, lerövidíti a sütési időt, miközben lényegesen kevesebb olaj marad a hasábburgonyában. Azonban a kizárólagos mikrohullámú sütés túl puha, szivacsos végeredményhez vezetne – ezért marad a kombinált eljárás, amely egyesíti a hagyományos olajban sütés ropogósságát a mikrohullámú sütés zsírcsökkentő előnyeivel.
A történet itt nem ér véget, hiszen már az élelmiszeripar is érdeklődést mutat: meglévő ipari fritőzökbe viszonylag olcsón és gyorsan integrálhatók mikrohullámú generátorok, így széles körben elterjedhet a módszer. A kutatás részletes eredményeit két tudományos folyóiratban publikálták, emellett agrár-élelmiszertudományi támogatás is biztosított a fejlesztések folytatásához.
