Az íz titkos összetevői: pH, hőmérséklet és mikrobák
A Nottinghami Egyetem kutatói új szintre emelték a csokoládékészítést: laboratóriumi körülmények között vizsgálták meg, hogyan hat egymásra a kakaóbab hőmérséklete, pH-értéke és a benne élő mikroorganizmusok az erjedés során. Az elemzések során sikerült konkrét mikrobiológiai fajokat és anyagcsere-jellemzőket azonosítani, amelyek főként a felső kategóriás csokoládék ízéért felelősek. Kiderült, hogy mind az élettelen (pl. hő, pH), mind az élő (mikrobák) tényezők meghatározó, mérhető módon járulnak hozzá az ízek fejlődéséhez.
A tudományos forradalom a csokoládégyártásban
A kutatók kolumbiai gazdákkal együttműködve valós idejű megfigyelésekkel térképezték fel azokat a tényezőket, amelyek meghatározzák a csokoládé végső ízét. E tudás birtokában laboratóriumban kontrollált fermentációt hoztak létre, speciálisan válogatott baktérium- és gombakeveréket alkalmazva – ezek képesek voltak lemásolni a hagyományos fermentálás alapvető íz- és aromaelemeit. Az eredmény: az így készült csokoládé ugyanazokkal a kifinomult ízjegyekkel rendelkezett, mint a hagyományos módon érlelt. Ez az áttörés lehetővé teszi, hogy a termelők a hőmérséklet, a pH és a mikrobák mérésével előre megjósolják és irányítsák a csokoládék ízprofilját, így a minőség világszerte egységesebbé és kifinomultabbá válhat – ezzel a sör- és a sajtgyártás után a csokoládékészítés is belépett a tudományos korszakba.
