Fermentáció – a prémium csoki titka
A kakaóbabokat a farmerek leszüretelik, a termésből kiválogatják a magokat és a fehér, krémes gyümölcshúst, majd néhány napig különböző edényekben – fa ládákban, kosarakban vagy akár levélhalmokon – érni hagyják. Fontos megjegyezni, hogy fermentáció nélkül a baboknak nincs érdemi ízük, inkább növényszerűek. A fermentáció során azonban a természetes mikrobák lebontják a pépet, így keletkeznek azok a vegyületek, amelyek később visszaköszönnek a csokoládé ízében. Ellentétben sok más erjesztett élelmiszerrel, mint például a sajt vagy a sör, ahol általában ellenőrzött módon használnak adott mikroorganizmusokat, a kakaó fermentációja hagyományosan teljesen spontán: a helyi környezetben jelen lévő mikrobák végzik a munkát. Noha ezt sokáig a régiók sajátos ízjegyeinek magyarázataként tartották számon, a kutatók most azt igazolják, hogy valójában maguk a mikrobák jelentik a legnagyobb különbséget.
Gének, helyszínek és mikrobák harca
A csokoládé ízét sok tényező befolyásolja – például a növény genetikai adottságai és az éghajlat is. Clark, a Colorado State University élelmiszertudósa szerint azonban rossz fermentációval még kiváló genetikai hátterű kakaóból is lehet rossz csokoládét készíteni. A trinidadi csokoládé például boros karakteréről ismert, míg a venezuelai bab inkább diós jegyeket hordoz. Világszerte főként egyszerű, keserű-édes csokoládét gyártanak, de kisebb arányban készülnek komplex, prémium termékek is – ezeknél a fermentációs eljárások változatossága különösen meghatározó.
Laboratóriumi mikrobák – kontrollált ízhatás
A kutatók három, egymástól eltérő kolumbiai kakaófarmmal dolgoztak együtt, és a helyszíni fermentációból származó babokat vizsgálták. DNS-szekvenálással és metabolikus modellezéssel feltérképezték, mely mikrobák felelősek a komplex ízekért. Ezután steril körülmények között, kontrollált dobozokban tesztelték az izolált mikrobacsoportokat. Az eredmények szerint ezek az irányított fermentációk képesek voltak a prémium csokoládéhoz hasonló aromákat előállítani. Professzionális kóstolók vakteszten vizsgálva a laboratóriumi kakaómasszákat – akárcsak a farmi mintákat – olyan minőséget tapasztaltak, amely nagyjából megfelelt a Madagaszkárról származó referenciabab komplex ízének. Érdekesség, hogy a harmadik farm csokoládéja inkább a tömeggyártott kakaóprofilt hozta.
Lehetőségek és veszélyek a csokoládéiparban
A módszer egyik fő előnye, hogy a farmerek – főleg a kisebb gazdaságok – így könnyebben biztosíthatják a bab minőségét, például egy váratlan, esős szezonban. Clark szerint azonban ez a megközelítés elsősorban a nagy volumenben exportáló tömegtermelőknek előnyös, akiknek fontos, hogy minden csokoládétábla pontosan ugyanolyan ízű legyen, akárcsak egy Hershey’s (Hershey’s csokoládé) szerte a világon. Fontos kiemelni, hogy miközben az egyediség megőrzését kevésbé támogatja, a minőségi következetességet tökéletesen biztosítani tudja.
Bár néhány cég már azt is fontolgatja, hogy csokoládéízt teljesen kakaóbab nélkül, csak mikrobák segítségével alkossanak, ez komoly felfordulást idézhetne elő az ágazatban. Összességében azonban elmondható, hogy a kutatás új távlatokat nyithat – akár eddig ismeretlen ízprofilok megalkotásával is. Elképzelhető tehát, hogy a jövőben választhatunk majd sajtos, boros, vagy akár húsos csokoládék közül is – bár a sajtos csokoládé, valljuk be, még várathat magára.
