A rejtett veszély: PAH-vegyületek az ételekben
Az egyik legnagyobb aggályt éppen a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-ok) jelentik. Ezek a túlnyomórészt hidrofób, több, egymáshoz kapcsolódó aromás gyűrűből álló vegyületek már régóta ismertek rákkeltő hatásukról – ezért nélkülözhetetlen, hogy jelenlétüket rendszeresen és megbízhatóan ellenőrizni lehessen az élelmiszerekben. A PAH-ok ugyanis nem csupán a környezetszennyezés során kerülhetnek a tányérunkra, hanem magának a főzésnek a folyamata során is keletkezhetnek.
Áttörés a laborban: gyorsabb, pontosabb vizsgálatok
Hagyományosan nehézkes és vegyszerigényes módszereket alkalmaznak a PAH-vegyületek kivonására az élelmiszerekből: ilyen például a szilárdfázisú extrakció vagy a folyadék–folyadék extrakció. Ezek azonban nem ideálisak: sok előkészítési lépést, hosszadalmas munkát és jelentős vegyszerhasználatot igényelnek. Az elmúlt években a kutatók egy egyszerűbb és környezetbarátabb technikára, a QuEChERS-re (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, and Safe) esküsznek. Ez a módszer egyszerűsíti a mintakészítést, kevesebb vegyszert igényel, gyorsabb és pontosabb eredményt hoz, ráadásul széles körben alkalmazható.
Mit árulkodnak a laboreredmények?
Egy 2025-ös dél-koreai vizsgálatban (Seoul National University of Science and Technology, Prof. Joon-Goo Lee) a QuEChERS módszerrel nyolcféle PAH-vegyület jelenlétét mérték. Acetonitril oldószerrel vonták ki a PAH-okat különféle élelmiszermintákból, majd több tisztítási eljárást is teszteltek. A mérések során a görbék linearitása kiváló (R² > 0,99), a kimutathatósági határok 0,006–0,035 g/kg, a mennyiségi meghatározás alsó határai pedig 0,019–0,133 g/kg között mozogtak. A visszanyerési arányok a különféle koncentrációkon 86,3–109,6% között alakultak, miközben a pontosság (precizitás) minden élelmiszertípusban 0,4 és 6,9% között maradt.
A legmagasabb PAH-tartalom a vizsgált minták közül a szójababolajban jelent meg, ezt követte a kacsahús és a repceolaj. Ez is jól mutatja, hogy bizonyos ételek, különösen az olajok és húsfélék nagyobb kockázatot hordozhatnak.
Miért fontosak a PAH-ok?
A PAH-vegyületek magas hőmérsékleten vagy füst hatására keletkezhetnek – például akkor, amikor húsról származó zsiradék vagy lé cseppen a forró rácsra, a füst pedig visszajuttathatja ezeket a vegyületeket az ételbe. Az Országos Onkológiai Intézet szerint az ilyen vegyületek előfordulhatnak a cigarettafüstben, a kipufogógázban vagy akár a füstölt termékekben is. Állatkísérletekben a PAH-vegyületek kifejezetten rákkeltőnek bizonyultak, ugyanakkor embereknél még nem bizonyították egyértelműen a főtt/hőkezelt ételekből származó PAH-ok és a daganatos megbetegedések közötti közvetlen összefüggést. Ezért is nélkülözhetetlenek a minél pontosabb vizsgálati módszerek, amelyek megmutatják, hol és hogyan lehet csökkenteni az ételek szennyezettségét.
Újabb kutatások, újabb eredmények
A QuEChERS módszert azóta is folyamatosan fejlesztik: egy friss japán vizsgálat 302 kereskedelmi forgalomban kapható terméket elemzett, és a kacuobusi (katsuobushi; füstölt, szárított halpehely) mutatta a legmagasabb PAH-szintet, míg a grillezett csirkeláb is kockázatosnak tűnt. Egy másik, román élelmiszerekre fókuszáló kutatás gabonaalapú termékeket vizsgált, és csupán 17%-ban volt kimutatható chrysene az alapanyagokban, a feldolgozott termékekben azonban nem találtak PAH-t.
Ezek a vizsgálatok bizonyítják, hogy a PAH-szint jelentősen eltérhet ételféleségtől függően – különösen fontos lehet a húsok, olajok, füstölt és gabonatermékek célzott vizsgálata.
Biztonságosabb laborok, megbízhatóbb élelmiszerek
A gyorsabb és pontosabb PAH-vizsgálati módszerek nagy előnyt jelentenek az élelmiszeripar számára is, mivel megkönnyítik a termékek folyamatos ellenőrzését, csökkentik a költségeket, a veszélyes vegyszerek felhasználását és a laborban eltöltött időt. Prof. Lee szerint ezzel az eljárással nemcsak biztonságosabb élelmiszer állítható elő, hanem a laboratóriumi környezet is tisztább lesz.
Az üzenet tehát egyértelmű: az élelmiszerek biztonsági vizsgálata egyre gyorsabb, pontosabb és környezetbarátabb. Minél hatékonyabb kimutatási módszereket használunk, annál kevesebb rejtett rákkeltő anyag kerülhet az asztalunkra. Prof. Joon-Goo Lee és kollégái hozzájárulnak ahhoz, hogy tudományosan megalapozott, biztonságosabb élelmiszert tegyünk le mindennapjainkban a család asztalára.
