Kakaóbabhéj és őshonos méz: szokatlan páros, egészséges végeredmény
A São Paulo-i UNICAMP kutatói olyan újdonságot készítettek, melyhez öt különböző brazil őshonos mézfajtát — például a jataí, borá, mandaçaia, mandaguari és moça-branca fajtákból származó mézet — kevertek össze kakaóbabhéjjal. A kakaóbabhéjat általában kidobják, pedig értékes vegyületeket tartalmaz, többek között a szívbarát teobromint és koffeint. Az ultrahangos kezelésnek hála a méz több fenolos vegyülethez jut, amelyek közismerten antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatásúak. Az első kóstolás során erőteljes csokoládéízt tapasztaltak, amely a méz és kakaóbabhéj arányától függően változott. A kutatók további érzékszervi vizsgálatokat is terveznek.
A fenntarthatóság és a helyi biodiversitás nyertese
A fejlesztés nemcsak az élelmiszer-hulladék csökkentését szolgálja, hanem rávilágít a helyi élővilág hatékony hasznosítására is. A brazil mézek víztartalma magasabb és állaguk hígabb, ezért jobban oldják ki a kakaóbabhéjból a kívánt anyagokat, mint az európai mézelő méhek méze. Az eljárás alkalmazkodni tud eltérő helyi mézféleségekhez is, attól függően, hogy milyen állapotú vagy eredetű alapanyag áll rendelkezésre.
Zöld technológia ultrahanggal
A kivonási eljárás lényege, hogy egy fémrudat, amelyet a vizsgált anyagokat (mézet és héjakat) tartalmazó edénybe helyeznek, ultrahanggal rezegtetnek. Ilyenkor apró buborékok keletkeznek és összeomlanak, ami egy pillanatra helyileg felmelegíti az anyagokat, és lebontja a növényi sejtfalakat. Ez a technológia gyorsabb, hatékonyabb és jóval környezetbarátabb, mint a hagyományos módszerek. Egy speciális szoftverrel, a Path2Green alkalmazással a fenntarthatósági mutatókat is megvizsgálták: az eljárás +0,118 pontot kapott a -1 és +1 közötti skálán, ami jó eredménynek számít a zöldkémia területén. A helyi termelőknek is új lehetőségeket kínálhat a prémium termékek piacán.
Bővülő lehetőségek: az eltarthatóság és új alkalmazások
Végül a kutatók azt is vizsgálják, hogy az ultrahangos kezelés hogyan befolyásolja a méz mikrobiológiáját és eltarthatóságát. Mivel az eljárás képes elpusztítani azokat a baktériumokat is, amelyek a hagyományos méz gyors romlását okozzák, jelentősen nőhet a termék stabilitása és eltarthatósága. A jövőben más növényi maradékokból is készülhetnek hasonló, funkcionális mézalapú termékek. A projektet több ösztöndíj, hazai és nemzetközi kutatói támogatás segítette, így a kutatócsoport tovább folytathatja az őshonos mézek innovatív felhasználásának feltérképezését és fejlesztését.
